AT Brisket portioniert

Beef Brisket zählt neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust ist eigentlich das Gegenteil eines edlen Fleischstücks und wird üblicherweise als Kochfleisch oder Suppenfleisch verwendet. Richtig zubereitet entwickelt sich das Brisket jedoch zu einem zarten, saftigen und geschmacksintensiven Stück Rindfleisch.

Das Beef Brisket besteht aus zwei Muskeln, dem ‘Flat’ und dem ‘Point’. Wie der Name schon sagt, ist das Flat das flache und magere Stück, während das Point etwas dicker und deutlich stärker marmoriert ist. Für den KCBS-Wettbewerb separieren wir die beiden Muskeln und garen sie getrennt. Aus dem Flat schneiden wir später dünne Scheiben, und aus dem Point machen wir die sogenannten ‘Burnt Ends’. Privat grillen wir das Brisket jedoch meist aus Bequemlichkeit im Ganzen.

Zubereitungstipps:

Zunächst befreien wir das Fett größtenteils und lassen nur eine dünne Fettschicht an der Unterseite des Briskets stehen, um es vor Hitze und eventueller Austrocknung zu schützen. Das Brisket würzen wir üblicherweise sehr minimalistisch mit einer Mischung aus 50% Meersalz, 50% schwarzem Pfeffer und eventuell etwas getrocknetem Knoblauch.

Beim Räuchern setzen wir auf die ‘hot and fast’-Methode, bei der wir den Grill auf etwa 150°C einpendeln. Für den Rauch bevorzugen wir eine Mischung aus Obstholz und Whiskey-Planken.

Während der ersten Phase des Garprozesses legen wir das Brisket bei besagten 150°C offen auf den Rost und sorgen mit Holzchunks für kontinuierlichen Rauch. Dabei kontrollieren wir etwa jede Stunde und besprühen trocken aussehende Stellen mit Wasser oder Apfelsaft. (Hierzu eignet sich eine Sprühflasche, die oft zum Befeuchten von Pflanzen verwendet wird, ideal.)

Nach etwa 3-4 Stunden, wenn sich die Kruste/Rinde gefestigt hat, ist es Zeit, das Fleisch gemeinsam mit ein paar Flocken Butter und etwas Rinderbrühe einzuwickeln. Wir verwenden hierzu eine besonders breite, dicke und reißfeste Alufolie oder Butcher-Paper. Das fest eingewickelte Fleisch kommt nun wieder zurück auf den Grill und wird für ca. 2-3 Stunden bis zu einer internen Temperatur von etwa 90-93°C weiter gegart.

Nach Erreichen des gewünschten Gargrads/Temperatur sollte das Brisket für etwa eine Stunde, immer noch in Folie eingewickelt, ruhen. (Falls es früher als erwartet fertig ist, kann es problemlos in einer Styroporbox oder Kühlbox mehrere Stunden ruhen gelassen werden.)

Das Brisket wird anschließend in etwa 5-10 mm dünne Scheiben geschnitten. Der in der Alufolie gesammelte Saft wird mit einer BBQ Sauce vermischt und anschließend auf die Schnittflächen der Scheiben gestrichen.