Ötscherblick S-Schopf portioniert

Der Schweinsschopf auch bekannt als Hals bzw. Nacken ist ein stark mit Fett durchzogener Zuschnitt, nicht so fett wie der Bauch, aber ebenfalls perfekt geeignet für saftige Braten, herzhaftes Wurzelfleisch oder für aromatische Koteletts auf dem Grill. Gerne wird er auch für das immer mehr in Mode kommende Pulled Pork verwendet.

Dieses Fleischstück wird ebenfalls gerne von dem Grillverein Woodquarter Smokerheads für verschiedene KCBS Wettbewerbe benutzt.

Der ‘Ötscherblick S-Schopf’ ist im Vergleich zum Boston Butt ein kleinerer Zuschnitt aus dem bekannten Schweineschopf. Diesen verwenden wir zusätzlich zum Boston Butt in der KCBS-Kategorie ‘Pork’.

Dieser Cut beinhaltet den für die KCBS-Wettbewerbe unverzichtbaren ‘Money Muscle’. Dieser Muskel ist aufgrund seiner Marmorierung und Zartheit eines der wichtigsten Teilstücke der Meisterschaft. In der Regel wird dieser Muskel ausgelöst, um ihn rundherum würzen zu können. Nach dem Garen wird er dann in Scheiben geschnitten und nicht, wie der Rest, zerrupft (pulled).

Zubereitungstipps:

Wir injizieren den Money Muscle und den restlichen Schopf mit einer Mischung aus Apfelsaft oder einer Suppe aus Schweineknochen, kombiniert mit einem unserer Pork-Rubs (Trockengewürzmischung). Zusätzlich wird das Fleisch mit einem oder mehreren verschiedenen Pork Rubs bestreut.

Beim Räuchern setzen wir auf die ‘hot and fast’-Methode, bei der wir den Grill auf etwa 150°C einpendeln.  Für den Rauch bevorzugen wir eine Mischung aus Obstholz und Whiskey-Planken.

Während der ersten Phase des Garprozesses platzieren wir das Fleisch bei besagten 150°C offen auf den Rost und sorgen mit Holzchunks für kontinuierlichen Rauch. Das Fleisch wird alle Stunden optisch überprüft, und trocken aussehende Stellen werden mit Wasser oder Apfelsaft besprüht. (Hierfür eignet sich eine Sprühflasche, die üblicherweise zur Befeuchtung von Pflanzen verwendet wird, ideal).

Nach etwa 3-4 Stunden, wenn sich die Kruste/Rinde gefestigt hat, wird das Fleisch gemeinsam mit einigen Flocken Butter und einer Mischung aus BBQ Sauce und Apfelsaft in breiter, dicker und reißfester Alufolie oder Butcher-Paper eingewickelt. Das fest eingewickelte Fleisch kehrt zurück auf den Grill und wird für weitere 1-2 Stunden bis zu einer internen Temperatur von etwa 88-93°C gegart.

Nach Erreichen des gewünschten Gargrads/ Temperatur sollte der Money Muscle/Schopf für etwa eine halbe Stunde, immer noch in Folie eingewickelt, ruhen. (Falls er früher als erwartet fertig ist, kann er problemlos in einer Styroporbox oder Kühlbox mehrere Stunden ruhen gelassen werden.)

Nach der Ruhephase wird der Schopf zerrupft/pulled, und der Money Muscle wird in etwa 2 cm dicke Streifen geschnitten.